Tiramisu Spéculoos

J'ai trop souvent l'habitude de voir le tiramisu en verrine ou dans un grand plat familial. Voici une recette qui revisite la forme et le goût traditionnel du tiramisu.

Pour la crème tiramisu :

33 cl de crème liquide.

125 grammes de mascarpone.

50 grammes de sucre en poudre.

3 cuillère à soupe de pâte à spéculoos.

Ajouter dans votre cuve à robot ou dans un cul de poule tous les ingrédients, mélanger à petite vitesse dans un premier temps puis à grande vitesse dans un deuxième temps. Arrêter le robot lorsque la crème est bien montée. Mettre la crème dans une poche à douille avec une douille à bout rond puis réserver au frais.

Pour le biscuit :

50 grammes de beurre.

Une quinzaine de spéculoos.

Pour le biscuit, faites fondre les 50 grammes de beurre. Pendant ce temps, écraser 15 spéculoos en poudre fine. Mélanger le beurre fondu avec la poudre de spéculoos.

Étaler le biscuit dans un cadre de dressage et laisser refroidir pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Pour la décoration :

Chocolat de couverture.

Du sucre cristal.

Quelques brisures de spéculoos ou sablé breton. 

Faites fondre le chocolat et l'étaler sur une feuille guitare ou rhodoïd. Saupoudrer le chocolat de sucre cristal puis laisser durcir au réfrigérateur.

Pour le dressage, enlever le fond de biscuit de votre cadre, dresser cinq boules de crème tiramisu, disposer des tuiles de chocolat et saupoudrer le tout de brisures de biscuit.

Créations de fêtes (suite)

Voici la suite de mes créations de noël !

Bonne Année 2014 à toutes et à tous !

Après un petit temps d'absence, je vous souhaite à tous une très bonne année 2014, et je ne suis pas revenu les mains vides puisque j'ai amené quelques créations que j'ai réalisé pendant les fêtes!

A demain pour de nouvelles photos et une recette !

Macarons coques au chocolat, chantilly vanille, framboises

Quand on maîtrise les macarons..ou pas! Et que l'on a des invités imprévus, ce dessert est parfait pour en mettre plein les yeux, sans forcement y passer toute l'après-midi.

Pour 8 grands macarons:

3 blancs d'oeufs.

190 grammes de sucre glace.

120 grammes de poudre d'amande.

45 grammes de sucre.

10 grammes de poudre de cacao amer.

Les macarons:

Peser et tamiser soigneusement tous les ingrédients, c'est-à-dire le sucre glace, la poudre d'amande et le sucre. 

Séparer le blanc des jaunes, puis battre les blancs en neige, lorsqu'ils sont mousseux, ajouter le sucre en deux fois. 

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao tamisés, ajouter en trois fois ce mélange aux blanc en neige.

Macaronner bien la pâte pour ne pas casser le blanc, c'est-à-dire un mouvement de bas en haut tout en tournant le saladier.

Verser votre préparation dans une poche à douille, et réaliser des cercle de la taille de votre choix, puis laisser reposer une heure environ.

Une fois les macarons bien séchés, enfourner à 160 ° pendant 10 minutes, puis à 140 pendant 5 minutes

La chantilly:

33cl de crème liquide.

50 grammes de sucre cristal.

une gousse de vanille.

Dans une cuve bien froide, verser la crème liquide, le sucre et les grains de vanille. Battre à grande vitesse jusqu’à obtention d'une crème bien ferme. 

Lorsque les macarons sont froid, réaliser des rosaces de chantilly sur la première coque de macarons comme la photographie ci-dessous.

Déposer les framboises sur chaque espace vide entre les rosaces et une framboise dans le milieu de macarons puis fermer le macaron avec une autre coque et recommencer l’opération pour chaque macaron.

A vos fourneaux !

Paris-Brest revisité

À l'occasion d'un concours organisé par le magazine Fou de pâtisserie, j'ai réalisé un macaron façon Paris-Brest puisque le thème du concours était de revisité la traditionnelle pâtisserie.

Ma version : deux rosaces réalisées avec un appareil à macaron, garnies de crème mousseline pralinée et de noisettes caramélisées pour le décor. Il n'y a plus qu'à croiser les doigts pour le concours ! En attendant, voici la recette.

La recette pour deux rosaces:
Le macaron:
3 blancs d'oeuf.
45 grammes de sucre en poudre.
190 grammes de sucre glace.
120 grammes de poudre d'amande.

Monter les blancs avec 1/3 du sucre.

Une fois le mélange mousseux, ajouter le reste pour serrer les blancs.

Pendant ce temps, mélanger le sucre glace et la poudre d'amande puis la tamiser.

Une fois monté, ajouter en trois fois le mélange sucre glace/poudre d'amande dans les blancs puis macaronner.

Mettre dans une poche à douille et réalisé quatre rosaces, parsemer de noisettes concassées et laisser croûter jusqu'à ce que le dessus soit lisse.

Une fois croûtées, enfourner les rosaces à 150 ° pendant 15 minutes puis 140° pendant 10 mins.

La crème mousseline praliné:
250 ml de lait.
125 grammes de sucre.
30 grammes de jaunes.
30 grammes de poudre à crème.
62.5 + 62.5  de beurre.
150 grammes de praliné en tablette.

Faire bouillir le lait et la moitié du sucre.

Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre et la poudre à crème.

Lorsque le lait est bien chaud, verser 1/3 dans les jaunes blanchis, mélanger, puis reverser dans le lait. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Une fois la crème cuite, ajouter 62.5 grammes de beurre, filmer et faire refroidir.

Lorsque la crème est bien froide,  la détendre et ajouter les autres 62.5 grammes de beurre en pommade. 

Battre l'ensemble et ajouter le praliné fondu.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Retourner une rosace en macaron, réaliser des gouttes de crème mousseline sur tout le tour puis déposer une deuxième rosace sur le dessus, et votre Paris-Brest revisité est prêt !

Le cronut

Dominique Ansel...Ce nom ne vous dit peut-être rien, mais pour les new-yorkais, il est celui pour lequel ils feraient la queue pendant des heures... ou plutôt pour la fusion entre un croissant et un donut, c'est-à-dire le cronut.

Le concept ? il s'agit de réaliser une pâte à croissant, de la tailler en forme de donuts, de la laisser pousser et de la frire ! Une fois les cronuts frits, il suffit de les garnir d'une crème au parfum désiré et de le glacer avec un glaçage royal ou d'un fondant. J'ai testé la recette et je trouve ça plutôt bon. Je n'ai pas réalisé la version avec la crème à l'intérieur car c'est une recette assez calorique.

Pour environ 12 cronuts:

La pâte à croissant:

500 grammes de farine.

20 grammes de levure biologique.

50 grammes de sucre.

10 grammes de sel.

100 grammes d'eau.

175 grammes de lait.

250 grammes de beurre.

Mettre dans la cuve à robot la farine, la levure, le sucre, le sel, l'eau et le lait. Mélanger pendant 5 minutes en petite vitesse puis 10 minute en deuxième vitesse (c'est-à-dire moyenne vitesse). Lorsque la pâte est bien lisse, bouler la et la laisser reposer sous un torchon pendant 30 minutes.

Ramollir le beurre et former un rectangle.

Étaler la pâte selon les règles de tourage, c'est à dire réalisé un rectangle 3 fois plus grand que la largeur de votre pâte, mettre le beurre au milieu, replier le bas de la pâte sur le beurre et le haut de la pâte sur la pâte que vous venez de replier. Étaler pour reformer un rectangle, recommencer l’opération, recouvrir la pâte d'un film alimentaire puis mettre au frais pendant 1h30. 

Une fois la pâte reposée, tourer une dernière fois et abaisser la pâte sur un cm d’épaisseur, réaliser des cercles à l'aide d'un emporte-pièce puis réaliser un autre trou plus petit au milieu comme pour un donut.

Laisser pousser à température ambiante pendant une heure.

Lorsque les cronuts ont bien poussés, faire chauffer l'huile et plonger les cronuts deux par deux dans le bain d'huile, laisser cuire d'un coté pendant 1 minute puis de l'autre pendant 30 secondes.

Pour la glaçage du dessus, j'ai utilisé du fondant qu'il suffit de faire fondre à température du corps c'est-à-dire 37° afin qu'il reste brillant.

Vous pouvez également les saupoudrer de sucre cristal ou de sucre glace, vous pouvez également les garnir d'une crème pâtissière comme la recette du chef Ansel. Bon appétit et attention à votre ligne !

Brioche perdue, framboises et chantilly citron vert.

Après avoir regardé le second épisode du meilleur pâtissier sur M6 et Masterchef sur TF1, j'ai moi aussi décidé de faire mon pain perdu.

Pour cette recette, j'ai utilisé une brioche que j'ai trempé dans des œufs et du lait sucré et vanillé.

Pour 6 personnes:
Une brioche moyenne déjà cuite et qui a quelques jours derrière elle.
40 cl de lait.
2 oeufs.

Un sachet sucre vanillé.

Couper des tranches de 2cm de largeur puis réaliser des formes (rondes ou carrés) à l'aide d'un emporte pièce. Mélanger le sachet de sucre vanillé avec le lait dans une assiette puis battre les oeufs dans une autre. Tremper les tranches dans l'oeuf battu puis dans le lait sucré pendant au moins 30 secondes pour que la brioche soit bien moelleuse à l’intérieur.

Faire chauffer une poêle avec une bonne noisette de beurre. Poêler les tranches jusqu'à ce qu'elles aient une belle coloration.

Déposer les tranches dans une assiette puis monter votre chantilly.

Pour la chantilly citron vert:

33 cl de crème liquide à 35 % matière grasse.

50 grammes de sucre glace.

1 citron vert.

Dans la cuve de votre batteur, mettre la crème liquide, le sucre et zester un citron vert puis battre le tout jusqu'à ce que la crème soit bien ferme.

Déposer les framboises sur les tranches de brioches encore tièdes et réaliser une rosace de crème chantilly sur le dessus. Mettre quelques zestes de citron sur le dessus et c'est prêt !

Vous pouvez aussi décliner la recette avec de l'ananas à la place de la framboise.