Éclairs chantilly, glaçage chocolat

Depuis que j'ai commencé ma formation en pâtisserie, j'ai découvert une adoration pour les éclairs, qu'ils soient à la vanille, au café, au chocolat ou tout autre parfum, je trouve que c'est le dessert que l'on peut réinventer à volonté ! Voici une petite recette maison !

Pour environ 9 éclairs:
La pâte à choux.
125 grammes d'eau.
2 grammes de sel.
62.5 grammes de beurre.
100 grammes de farine.
Entre 2.5 et 3.5 oeufs.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sel et le beurre. Faites fondre le beurre et laissez bouillir légèrement.
Après ébullition, ajoutez la farine hors du feu et mélanger vivement pour éviter des petits grumeaux dans la pâte.
Faites sécher la pâte sur feu doux jusqu’à temps qu'une fine pellicule apparaisse dans le fond de la casserole.
Mettre la pâte dans un cul de poule et ajouter les œufs un à un. Lorsque la pâte est lisse, brillante, homogène et pas trop souple, n'ajoutez plus d'oeufs.
Dressez avec une poche à douille, dorez et cuire à 210° pendant 20 mins.

La chantilly:
50 cl de crème liquide (30 à 35% de matières grasses).
100 grammes de sucre glace.

Mélangez au robot la crème liquide et le sucre glace jusqu'à temps que la crème soit bien ferme.
Réservez au frais.

Le glaçage chocolat:
125 grammes de chocolat.
125 grammes de crème liquide.
62.5 grammes de glucose.

Faites chauffer dans une casserole le glucose et la crème liquide. Portez le mélange à ébullition et le verser sur le chocolat. Mélangez vivement jusqu'à temps qu'il n'y ait plus de morceau.

Montage:
Remplir les éclairs de crème chantilly par le dessous en faisant trois petits trous. Une fois les éclairs garnis, tremper le dessus dans la ganache à glacer.