Bonne Année 2014 à toutes et à tous !

Après un petit temps d'absence, je vous souhaite à tous une très bonne année 2014, et je ne suis pas revenu les mains vides puisque j'ai amené quelques créations que j'ai réalisé pendant les fêtes!

A demain pour de nouvelles photos et une recette !

Macarons coques au chocolat, chantilly vanille, framboises

Quand on maîtrise les macarons..ou pas! Et que l'on a des invités imprévus, ce dessert est parfait pour en mettre plein les yeux, sans forcement y passer toute l'après-midi.

Pour 8 grands macarons:

3 blancs d'oeufs.

190 grammes de sucre glace.

120 grammes de poudre d'amande.

45 grammes de sucre.

10 grammes de poudre de cacao amer.

Les macarons:

Peser et tamiser soigneusement tous les ingrédients, c'est-à-dire le sucre glace, la poudre d'amande et le sucre. 

Séparer le blanc des jaunes, puis battre les blancs en neige, lorsqu'ils sont mousseux, ajouter le sucre en deux fois. 

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao tamisés, ajouter en trois fois ce mélange aux blanc en neige.

Macaronner bien la pâte pour ne pas casser le blanc, c'est-à-dire un mouvement de bas en haut tout en tournant le saladier.

Verser votre préparation dans une poche à douille, et réaliser des cercle de la taille de votre choix, puis laisser reposer une heure environ.

Une fois les macarons bien séchés, enfourner à 160 ° pendant 10 minutes, puis à 140 pendant 5 minutes

La chantilly:

33cl de crème liquide.

50 grammes de sucre cristal.

une gousse de vanille.

Dans une cuve bien froide, verser la crème liquide, le sucre et les grains de vanille. Battre à grande vitesse jusqu’à obtention d'une crème bien ferme. 

Lorsque les macarons sont froid, réaliser des rosaces de chantilly sur la première coque de macarons comme la photographie ci-dessous.

Déposer les framboises sur chaque espace vide entre les rosaces et une framboise dans le milieu de macarons puis fermer le macaron avec une autre coque et recommencer l’opération pour chaque macaron.

A vos fourneaux !

Paris-Brest revisité

À l'occasion d'un concours organisé par le magazine Fou de pâtisserie, j'ai réalisé un macaron façon Paris-Brest puisque le thème du concours était de revisité la traditionnelle pâtisserie.

Ma version : deux rosaces réalisées avec un appareil à macaron, garnies de crème mousseline pralinée et de noisettes caramélisées pour le décor. Il n'y a plus qu'à croiser les doigts pour le concours ! En attendant, voici la recette.

La recette pour deux rosaces:
Le macaron:
3 blancs d'oeuf.
45 grammes de sucre en poudre.
190 grammes de sucre glace.
120 grammes de poudre d'amande.

Monter les blancs avec 1/3 du sucre.

Une fois le mélange mousseux, ajouter le reste pour serrer les blancs.

Pendant ce temps, mélanger le sucre glace et la poudre d'amande puis la tamiser.

Une fois monté, ajouter en trois fois le mélange sucre glace/poudre d'amande dans les blancs puis macaronner.

Mettre dans une poche à douille et réalisé quatre rosaces, parsemer de noisettes concassées et laisser croûter jusqu'à ce que le dessus soit lisse.

Une fois croûtées, enfourner les rosaces à 150 ° pendant 15 minutes puis 140° pendant 10 mins.

La crème mousseline praliné:
250 ml de lait.
125 grammes de sucre.
30 grammes de jaunes.
30 grammes de poudre à crème.
62.5 + 62.5  de beurre.
150 grammes de praliné en tablette.

Faire bouillir le lait et la moitié du sucre.

Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre et la poudre à crème.

Lorsque le lait est bien chaud, verser 1/3 dans les jaunes blanchis, mélanger, puis reverser dans le lait. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Une fois la crème cuite, ajouter 62.5 grammes de beurre, filmer et faire refroidir.

Lorsque la crème est bien froide,  la détendre et ajouter les autres 62.5 grammes de beurre en pommade. 

Battre l'ensemble et ajouter le praliné fondu.

Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Retourner une rosace en macaron, réaliser des gouttes de crème mousseline sur tout le tour puis déposer une deuxième rosace sur le dessus, et votre Paris-Brest revisité est prêt !

Le cronut

Dominique Ansel...Ce nom ne vous dit peut-être rien, mais pour les new-yorkais, il est celui pour lequel ils feraient la queue pendant des heures... ou plutôt pour la fusion entre un croissant et un donut, c'est-à-dire le cronut.

Le concept ? il s'agit de réaliser une pâte à croissant, de la tailler en forme de donuts, de la laisser pousser et de la frire ! Une fois les cronuts frits, il suffit de les garnir d'une crème au parfum désiré et de le glacer avec un glaçage royal ou d'un fondant. J'ai testé la recette et je trouve ça plutôt bon. Je n'ai pas réalisé la version avec la crème à l'intérieur car c'est une recette assez calorique.

Pour environ 12 cronuts:

La pâte à croissant:

500 grammes de farine.

20 grammes de levure biologique.

50 grammes de sucre.

10 grammes de sel.

100 grammes d'eau.

175 grammes de lait.

250 grammes de beurre.

Mettre dans la cuve à robot la farine, la levure, le sucre, le sel, l'eau et le lait. Mélanger pendant 5 minutes en petite vitesse puis 10 minute en deuxième vitesse (c'est-à-dire moyenne vitesse). Lorsque la pâte est bien lisse, bouler la et la laisser reposer sous un torchon pendant 30 minutes.

Ramollir le beurre et former un rectangle.

Étaler la pâte selon les règles de tourage, c'est à dire réalisé un rectangle 3 fois plus grand que la largeur de votre pâte, mettre le beurre au milieu, replier le bas de la pâte sur le beurre et le haut de la pâte sur la pâte que vous venez de replier. Étaler pour reformer un rectangle, recommencer l’opération, recouvrir la pâte d'un film alimentaire puis mettre au frais pendant 1h30. 

Une fois la pâte reposée, tourer une dernière fois et abaisser la pâte sur un cm d’épaisseur, réaliser des cercles à l'aide d'un emporte-pièce puis réaliser un autre trou plus petit au milieu comme pour un donut.

Laisser pousser à température ambiante pendant une heure.

Lorsque les cronuts ont bien poussés, faire chauffer l'huile et plonger les cronuts deux par deux dans le bain d'huile, laisser cuire d'un coté pendant 1 minute puis de l'autre pendant 30 secondes.

Pour la glaçage du dessus, j'ai utilisé du fondant qu'il suffit de faire fondre à température du corps c'est-à-dire 37° afin qu'il reste brillant.

Vous pouvez également les saupoudrer de sucre cristal ou de sucre glace, vous pouvez également les garnir d'une crème pâtissière comme la recette du chef Ansel. Bon appétit et attention à votre ligne !

Brioche perdue, framboises et chantilly citron vert.

Après avoir regardé le second épisode du meilleur pâtissier sur M6 et Masterchef sur TF1, j'ai moi aussi décidé de faire mon pain perdu.

Pour cette recette, j'ai utilisé une brioche que j'ai trempé dans des œufs et du lait sucré et vanillé.

Pour 6 personnes:
Une brioche moyenne déjà cuite et qui a quelques jours derrière elle.
40 cl de lait.
2 oeufs.

Un sachet sucre vanillé.

Couper des tranches de 2cm de largeur puis réaliser des formes (rondes ou carrés) à l'aide d'un emporte pièce. Mélanger le sachet de sucre vanillé avec le lait dans une assiette puis battre les oeufs dans une autre. Tremper les tranches dans l'oeuf battu puis dans le lait sucré pendant au moins 30 secondes pour que la brioche soit bien moelleuse à l’intérieur.

Faire chauffer une poêle avec une bonne noisette de beurre. Poêler les tranches jusqu'à ce qu'elles aient une belle coloration.

Déposer les tranches dans une assiette puis monter votre chantilly.

Pour la chantilly citron vert:

33 cl de crème liquide à 35 % matière grasse.

50 grammes de sucre glace.

1 citron vert.

Dans la cuve de votre batteur, mettre la crème liquide, le sucre et zester un citron vert puis battre le tout jusqu'à ce que la crème soit bien ferme.

Déposer les framboises sur les tranches de brioches encore tièdes et réaliser une rosace de crème chantilly sur le dessus. Mettre quelques zestes de citron sur le dessus et c'est prêt !

Vous pouvez aussi décliner la recette avec de l'ananas à la place de la framboise.

Éclairs chantilly, glaçage chocolat

Depuis que j'ai commencé ma formation en pâtisserie, j'ai découvert une adoration pour les éclairs, qu'ils soient à la vanille, au café, au chocolat ou tout autre parfum, je trouve que c'est le dessert que l'on peut réinventer à volonté ! Voici une petite recette maison !

Pour environ 9 éclairs:
La pâte à choux.
125 grammes d'eau.
2 grammes de sel.
62.5 grammes de beurre.
100 grammes de farine.
Entre 2.5 et 3.5 oeufs.

Dans une casserole, mettre l'eau, le sel et le beurre. Faites fondre le beurre et laissez bouillir légèrement.
Après ébullition, ajoutez la farine hors du feu et mélanger vivement pour éviter des petits grumeaux dans la pâte.
Faites sécher la pâte sur feu doux jusqu’à temps qu'une fine pellicule apparaisse dans le fond de la casserole.
Mettre la pâte dans un cul de poule et ajouter les œufs un à un. Lorsque la pâte est lisse, brillante, homogène et pas trop souple, n'ajoutez plus d'oeufs.
Dressez avec une poche à douille, dorez et cuire à 210° pendant 20 mins.

La chantilly:
50 cl de crème liquide (30 à 35% de matières grasses).
100 grammes de sucre glace.

Mélangez au robot la crème liquide et le sucre glace jusqu'à temps que la crème soit bien ferme.
Réservez au frais.

Le glaçage chocolat:
125 grammes de chocolat.
125 grammes de crème liquide.
62.5 grammes de glucose.

Faites chauffer dans une casserole le glucose et la crème liquide. Portez le mélange à ébullition et le verser sur le chocolat. Mélangez vivement jusqu'à temps qu'il n'y ait plus de morceau.

Montage:
Remplir les éclairs de crème chantilly par le dessous en faisant trois petits trous. Une fois les éclairs garnis, tremper le dessus dans la ganache à glacer.

Crème diplomate, brisures de spéculoos et framboises.

Trop de crème lorsque vous réalisez un entremet ? vous ne savez pas quoi en faire ? Voila ce qui m'est arrivé aujourd'hui. Il me restait des spéculoos et des framboises, ni une, ni deux, j'ai décidé d'assembler le tout ! Tadammm, voila le résultat !

Recette de la crème diplomate :
Il faut savoir qu'une crème diplomate est le mélange d'une crème pâtissière et d'une crème chantilly.
125 ml de lait demi-écrémé.
50 grammes de sucre.
25 grammes de jaunes.
10 grammes de poudre à crème.
Vanille.
5 grammes de gélatine.
250 ml de crème liquide.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre le lait en ébullition avec la vanille et la moitié du sucre. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre et blanchir. Incorporez la poudre à crème.
Lorsque le lait est bien chaud, ajoutez 1/3 de ce lait dans l'appareil en remuant.
Hors du gaz, reversez le tout dans le lait en mélangeant sinon vous allez voir apparaître des petits grumeaux.
Remettez sur le feu tout en mélangeant et faites cuire jusqu'à temps que la crème soit en ébullition.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la dans la crème. Faites refroidir la crème au réfrigérateur.
Une fois la crème refroidie, mélangez la jusqu’à temps qu'elle soit bien lisse, si il reste des morceaux n'hésitez pas à la mixer pour enlever tous les morceaux.
Pendant ce temps, montez la crème liquide (minimum 30% de matières grasses), il ne faut pas qu'elle soit trop montée, arrêtez-là des qu'elle commence à faire des traces de fouet.
Mettez un peu de cette crème dans la pâtissière, fouettez vivement, puis ajoutez le reste de la crème montée, délicatement cette fois-ci.
Voila votre crème diplomate est prête. Vous pouvez, comme moi, mettre des brisures de spéculoos et des framboises, mais vous pouvez aussi varier de toutes les extravagances possibles !