Tartelette au citron meringuée.

J'ai déjà un billet sur mon blog concernant la tarte au citron meringuée mais depuis que j'ai découvert la recette de Christophe Michalak, je ne cesse de la faire tellement j'en suis fan !

J'ai réalisé ce weekend des tartelettes au citron avec un fond de palets bretons ou de spéculoos émiettés, une meringue suisse, et des tuiles de carambar.

Pour la réalisation de 6 tartelettes:
Pour le crémeux citron:
3Oeufs.
180 grammes de beurre.
130 grammes de jus de citron.
150 grammes de sucre semoule.
1 feuille de gélatine.

Zestez 3 citrons dans une casserole.

Pressez 130 gr de jus de citron au dernier moment.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs.

Passez au tamis pour récupérer les zestes. Laissez refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixez en ajoutant petit à petit le beurre.

Laissez refroidir et réservez dans une poche à douille fermée au frais pendant 24heures.

Le fond sablé:
300 grammes de palets bretons ou de spéculoos.
75 grammes de beurre.

Broyez au robot ou à l'aide d'un rouleau vos palets bretons ou vos spéculoos. 
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
Lorsque le beurre est entièrement fondu, ajoutez les biscuits émiettés et mélangez.
Réalisez vos fond à l'aide de cercles à pâtisseries individuelles en tassant bien le mélange.
Réservez au frais une petite heure.

La meringue suisse.
1 blanc d'oeuf.
Le double du poid du blanc en sucre.

1. Fouettez l'oeuf et le sucre au bain marie jusqu'à ce que la préparation soit bien chaude. A cette étape la préparation doit être lisse et brillante.

2. Une fois la préparation bien chaude, retirez la du bain marie et fouettez jusqu’à temps qu'elle refroidisse complètement.

3. Mettez la préparation dans une poche à douille.

Dressage et finitions

Dressez des boules de crémeux citron à l'aide d'une poche à douille sur les fonds sablés.

Au milieu de la tartelette, réalisé une grande rosace de meringue et faites la dorer à l'aide d'un chalumeau.

Plantez sur le dessus, les tuiles de carambar. (http://liliscook.blogspot.fr/2013/03/tuiles-de-carambar.html)

Tuiles de Carambar

Je cherche toujours un moyen pour décorer un gâteau de façon moderne, originale et gourmande, qui donne envie de le manger rien qu'en le regardant. Aujourd'hui, une petite astuce pour créer des tuiles de carambars qui seront du plus bel effet sur vos pâtisseries.

Pour cela, il vous faudra des carambars bien évidemment, une casserole, du papier cuisson et un rouleau pâtissier.

Prenez une dizaine de carambars et faites les fondre à la casserole à feu doux pour ne pas faire bouillir le caramel. Lorsque le caramel est bien souple, faites le couler sur du papier cuisson, recouvrez-le d'un autre papier cuisson et aplatissez le avec le rouleau pour obtenir une fine plaque de caramel.

Laissez refroidir, et lorsque la plaque est bien dur, vous pouvez la casser selon votre choix pour créer vos tuiles carambars!

Salon du chocolat Lille 2013

Cette année, la troisième édition du Salon du chocolat à Lille grand palais se tenait du vendredi 1er Mars au dimanche 3 mars. Et comme chaque année, j'y étais bien sûr !

Pour ceux qui ne connaissent pas encore le salon, c'est plus de 60 artisans chocolatiers qui exposent leurs meilleurs produits sur 4000m2.

Comme d'habitude, l’objectif de mon appareil photo s'est faufilé dans ce lieu gourmand pour vous donner envie d'y participer  !

Cette année nous avons eu la visite surprise de Florent Ladeyn et Jean-Philippe Watteyne, deux candidats de l’émission Top chef sur M6. Ils ont eu l'honneur de nous faire une démonstration d'une verrine sucrée-salée. Non seulement j'ai des photos, mais j'ai la recette !

Pour 2 personnes:

1. -Monter 2 blancs d'oeufs en neige, serrer au sel, puis verser en filet 80g de jus de betterave réduit de moitié.

- cuire la moitié de l'appareil abaissé à 1 cm d'épaisseur pendant deux heures à 90 degrés, conserver l'autre moitié dans la cuve, au frais, et re monter en neige au besoin lors de l'envoi ...

2. Ciseler deux échalotes, puis les mettre dans une petite casserole, mouiller à hauteur avec trois cuillères à soupe de vinaigre de xérès, réduire à sec et refroidir le condiment .

3. Tailler un magret de canard dégraissé en petit cubes de 3 MM. Sur 3, saler, poivrer, ajouter le condiment échalotes xérès ainsi qu'une cuillère à soupe de cerfeuil ciselé ...

4. Réaliser la vinaigrette cacao avec une cuillère à souper de vinaigre de xérès, une d'huile de noisette, une de jus de betterave réduit de moitié et une pincée de cacao en poudre.

Bûche de noël numéro 4!

La voila, elle arrive, la bûche de noël numéro 4! beaucoup moins traditionnelle que les autres, voir pas du tout, j'ai voulu faire original cette fois-ci en revisitant la tarte au citron version bûche.

Pour une bûche de 8 personnes:

Le biscuit sablé:

1 paquet de sablés bretons.

50 grammes de beurre.

Réduire en miette les sablés bretons dans un sac congélation. Faites fondre le beurre. Mélangez l'ensemble.

Dans un emporte-pièce rectangulaire de type bûche,  mettre le mélange sablés / beurre puis repartissez-le régulièrement en écrasant bien partout. Réservez au frais.

Pour le crémeux citron:
3 Œufs.
150 gr de sucre semoule.
130 gr de jus de citron.
1 feuille de gélatine.
180 gr de beurre.

Zestez 3 citrons dans une casserole.

Pressez 130 gr de jus de citron au dernier moment.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs.

Passez au tamis pour récupérer les zestes. Laissez refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixez en ajoutant petit à petit le beurre.

Laissez refroidir et réservez dans une poche à douille fermée au frais pendant au moins 2 heures, l’idéal est une nuit entière.

Le biscuit de Savoie:

1 oeufs.

30 grammes de sucre.

30 grammes de farine.

Préchauffez votre four à 200.

Montez les blancs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Une fois les blancs montés, incorporez délicatement les jaunes puis ajoutez la farine tamisée petit à petit.

Préparez une feuille de cuisson de la taille de votre four, versez la préparation et étalez à l'aide d'une palette à lisser afin de réaliser un rectangle régulier.

Enfournez pendant 10 minutes.

Le montage:

Recouvrir le biscuit sablé d'environ la moitié de la crème citron. Sur le crémeux,  mettre une bande de biscuit de Savoie et le recouvrir à nouveau par du crémeux citron. Réservez au frais pendant 2 heures puis démoulez.

La meringue Suisse:

2 blancs d'oeufs.

Le double du poids des blancs en sucre.

Préparez un bain-marie. Dans un cul de poule, ajoutez les blancs et le sucre puis mélangez.

Faites chauffer la préparation à 55° tout en mélangeant. Lorsque les 55° sont atteint retirez le cul de poule du bain-marie puis mélangez au robot jusqu’à complet refroidissement. Les blancs doivent être très fermes.

Sur un papier cuisson, réalisez des petits meringues en forme de goutte. enfournez pendant 1h à 100°.
Avec le reste de la meringue, décorez le coté de la bûche et dorez la à l'aide d'un chalumeau.
Lorsque les meringues sont cuites, déposez-les sur le dessus de votre bûche.

Cupcakes crème au beurre.

Après avoir réalisé les bûches crèmes au beurre de noël,  si il vous reste pas mal de crème au beurre comme moi, vous pouvez réaliser de très jolies cupcakes au café, au chocolat ou nature.

Pour 12 gros cupcakes :
150 grammes de sucre en poudre.
175 grammes de farine.
1 demi sachet de levure chimique.
3 oeufs.
1 cuillère a café d'extrait de vanille.
150 grammes de beurre pommade.

Préchauffez le four a 180°.

Versez le sucre, la farine, la levure et l'extrait de vanille dans un saladier. Mélangez l'ensemble et ajoutez les oeufs et le beurre pommade puis mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème légère. Repartir la pâte dans les moules ou dans des caissettes et enfourner pendant 15 minutes jusqu'à ce que les gâteaux soient bien gonflés et fermes.

Bûche de noël numéro 3!

Après la bûche crème au beurre café, voici celle au chocolat, qui est identique (ou presque) à celle d'hier.

Pour une bûche de 8 personnes:
Le biscuit de Savoie:
4 blancs d'oeufs.
4 jaunes d'oeufs.
125 grammes de sucre.
125 grammes de farine.
Une cuillère à café d'extrait de vanille.

Préchauffez votre four à 200°.
Montez les blancs avec le sucre et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Une fois les blancs montés, incorporez délicatement les jaunes puis ajoutez la farine tamisée petit à petit.
Préparez une feuille de cuisson de la taille de votre four, versez la préparation et étalez à l'aide d'une palette à lisser afin de réaliser un rectangle régulier.
Enfournez pendant 10 minutes.
Lorsque le biscuit est cuit, poser une feuille de cuisson de la taille du rectangle et une plaque sur le dessus pour l’aplatir légèrement.

La crème au beurre:
250 grammes de beurre ramolli (et non fondu).
62 grammes d'eau.
25 grammes de glucose.
210 grammes de sucre.
38 grammes d'oeufs entiers.
35 grammes de jaunes d'oeufs.
100 grammes de chocolat.

Dans une casserole, faites chauffez le sucre, le glucose et l'eau à 117 ° sans remuer à aucun moment.

Mettre les jaunes et les oeufs entiers dans le bol ou saladier où vous allez battre la préparation. Une fois le sucre à 117°, versez le en filet sur les jaunes et les oeufs tout en fouettant en même temps. Battre la préparation jusqu’à refroidissement complet. Une fois la préparation refroidit, ajoutez le beurre ramolli. Lorsque le beurre est totalement incorporé, le mélange doit être lisse et blanc.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, lorsqu'il atteint la température de 40°, ajoutez le délicatement à la crème au beurre.

Sirop vanille.
100 grammes d'eau.
50 grammes de sucre.
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille.

Dans une casserole, faites chauffer les ingrédients pour obtenir un sirop vanillé afin d'imbiber le biscuit pour éviter qu'il ne soit trop sec en bouche.

Le montage:
Retirez la feuille de cuisson sous le biscuit et l'imbiber de sirop vanille. Déposez-y 1/3 de la crème au beurre puis lisser la sur le biscuit de façon régulière.
Prenez le plus petit coté du rectangle, pliez le début du biscuit sur environ un cm, puis commencez à rouler en serrant bien pendant l'opération. une fois le biscuit roulé, déposez l'ouverture sous le dessus pour la cacher et mettre au frais pendant 20 minutes.
Préparez une poche avec une douille de chemin de fer (spéciale pour bûche) et la remplir de crème au beurre.
Lorsque le roulé est bien froid, déposez la crème au beurre avec la poche sur toute la surface de la bûche et décorez selon votre convenance.

Bûche de noël numéro 2 !

La bûche de noël numéro 2 est LA bûche traditionnelle par excellence, celle de nos chers artisans pâtissiers c'est la bûche crème au beurre ! En général, les parfums de la crème sont café, chocolat ou grand marnier.
La recette d'aujourd'hui est celle de la crème au beurre café !

Pour une bûche de 8 personnes:
Le biscuit de savoie:
4 blancs d'oeufs.
4 jaunes d'oeufs.
125 grammes de sucre.
125 grammes de farine.
Une cuillère à café d'extrait de vanille.

Préchauffez votre four à 200°.
Montez les blancs avec le sucre et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Une fois les blancs montés, incorporez délicatement les jaunes puis ajoutez la farine tamisée petit à petit.
Préparez une feuille de cuisson de la taille de votre four, versez la préparation et étalez à l'aide d'une palette à lisser afin de réaliser un rectangle régulier.
Enfournez pendant 10 minutes.
Lorsque le biscuit est cuit, poser une feuille de cuisson de la taille du rectangle et une plaque sur le dessus pour l’aplatir légèrement.

La crème au beurre:
250 grammes de beurre ramolli (et non fondu).
62 grammes d'eau.
25 grammes de glucose.
210 grammes de sucre.
38 grammes d'oeufs entiers.
35 grammes de jaunes d'oeufs.
15 grammes d'extrait de café.

Dans une casserole, faites chauffez le sucre, le glucose et l'eau à 117 ° sans remuer à aucun moment.
Mettre les jaunes et les oeufs entiers dans le bol ou saladier où vous allez battre la préparation. Une fois le sucre à 117°, versez le en filet sur les jaunes et les oeufs tout en fouettant en même temps. Battre la préparation jusqu’à refroidissement complet. Une fois la préparation refroidit, ajoutez le beurre ramolli. Lorsque le beurre est totalement incorporé, le mélange doit être lisse et blanc.
Ajoutez l’arôme café.
Réservez.

Sirop vanille.
100 grammes d'eau.
50 grammes de sucre.
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille.

Dans une casserole, faites chauffer les ingrédients pour obtenir un sirop vanillé afin d'imbiber le biscuit pour éviter qu'il ne soit trop sec en bouche.

Le montage:
Retirez la feuille de cuisson sous le biscuit et l'imbiber de sirop vanille. Déposez-y 1/3 de la crème au beurre puis lisser la sur le biscuit de façon régulière.
Prenez le plus petit coté du rectangle, pliez le début du biscuit sur environ un cm, puis commencez à rouler en serrant bien pendant l'opération. une fois le biscuit roulé, déposez l'ouverture sous le dessus pour la cacher et mettre au frais pendant 20 minutes.
Préparez une poche avec une douille de chemin de fer (spéciale pour bûche) et la remplir de crème au beurre.
Lorsque le roulé est bien froid, déposez la crème au beurre avec la poche sur toute la surface de la bûche et décorez selon votre convenance.