À l'occasion d'un concours organisé par le magazine Fou de pâtisserie, j'ai réalisé un macaron façon Paris-Brest puisque le thème du concours était de revisité la traditionnelle pâtisserie.
Ma version : deux rosaces réalisées avec un appareil à macaron, garnies de crème mousseline pralinée et de noisettes caramélisées pour le décor. Il n'y a plus qu'à croiser les doigts pour le concours ! En attendant, voici la recette.
Le macaron:
3 blancs d'oeuf.
45 grammes de sucre en poudre.
190 grammes de sucre glace.
120 grammes de poudre d'amande.
Monter les blancs avec 1/3 du sucre.
Une fois le mélange mousseux, ajouter le reste pour serrer les blancs.
Pendant ce temps, mélanger le sucre glace et la poudre d'amande puis la tamiser.
Une fois monté, ajouter en trois fois le mélange sucre glace/poudre d'amande dans les blancs puis macaronner.
Mettre dans une poche à douille et réalisé quatre rosaces, parsemer de noisettes concassées et laisser croûter jusqu'à ce que le dessus soit lisse.
Une fois croûtées, enfourner les rosaces à 150 ° pendant 15 minutes puis 140° pendant 10 mins.
250 ml de lait.
125 grammes de sucre.
30 grammes de jaunes.
30 grammes de poudre à crème.
62.5 + 62.5 de beurre.
150 grammes de praliné en tablette.
Faire bouillir le lait et la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre et la poudre à crème.
Lorsque le lait est bien chaud, verser 1/3 dans les jaunes blanchis, mélanger, puis reverser dans le lait. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Une fois la crème cuite, ajouter 62.5 grammes de beurre, filmer et faire refroidir.
Lorsque la crème est bien froide, la détendre et ajouter les autres 62.5 grammes de beurre en pommade.
Battre l'ensemble et ajouter le praliné fondu.
Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.
Retourner une rosace en macaron, réaliser des gouttes de crème mousseline sur tout le tour puis déposer une deuxième rosace sur le dessus, et votre Paris-Brest revisité est prêt !
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